香油又叫芝麻油、麻油，是榨油坊提取油料油脂较多的一种，而芝麻的提取方法在历史悠久，以小磨香油为主，近年来，逐渐发展成为机榨香油。今天我们就说下机榨香油与小磨香油的制作工艺。

　　不管是机榨还是小磨，都需要将油料预处理，如清洗筛选、烘干晾晒，其次是榨油及沉淀。

　　机榨香油的制作工艺

　　1、清洗筛选

　　先把芝麻倒入洗籽锅中，加足适量的水，以浸泡芝麻高出10cm为易，然后用笊篱来回搅拌芝麻，浸泡10分钟后， 用筛子筛去芝麻里的杂物，扬净尘土，清水漂洗，可用盆或缸加足清水，倒入芝麻，搅拌15分钟，漂洗净秕粒及其他杂质，捞出芝麻，放在密眼筛子上沥去水分，待30分钟后，便可烘炒。

　　2、晾晒烘干

　　将洗净的芝麻放在滚筒式炒籽机内烘炒，先空转炒锅1分钟，检查电机等是否有杂音，没有异常后，方可打开加热系统预热10分钟后，再将捞制后的芝麻装入炒锅内。开始一定要用大火20分钟待芝麻变得发黄后改用温火，细火，搅拌均匀，翻搅要勤而匀。到了火候后要往炒锅里打入2半瓢水，以起降温作用，使其不再升温。

　　3、榨油

　　一般入榨控制在110—120度左右。进入螺旋榨油机时，喂料速度要慢一些，榨膛温度升至80度左右时，方可进行正常榨油。调整出饼厚度控制在1.5—2毫米左右。芝麻含水份的高低直接影响榨油机的使用，下面我们根据用户使用的经验判断油料含水份是否适合，若饼软而无力，油中泡沫多，则说明油料中含水份太多，若饼松散不成形油焦味，则说明油料中含水份少，要及时调节入榨水份。

　　4、沉淀

　　榨好的香油可以自然沉淀或使用离心式滤油机。

　　离心式滤油机开机后，将毛油放入滤油机内，三五分钟后停机之后，等待过滤好的香油流出。

　　小磨香油的制作工艺

　　1、清洗筛选和烘干可参考机榨香油。

　　2、小磨香油磨制

　　①先检查料斗是否安置好。石磨上面不存在东西，方可上料，开动石磨。

　　②石磨的粗细，在磨眼里插竹签，调节下的快可多插几根，反之则少插。

　　③添加芝麻时要注意安全，以免石磨转动。

　　④下班前料斗里芝麻要推干净，以免吸潮。

　　3、撴油操作(沉淀)

　　①把放在锅里的油渣混合物先开动电机搅拌2分钟。

　　②先加入总水量的70%的开水(100℃)，搅拌并可人力助搅20分钟。

　　③二次加入水，总水量20%左右，搅拌15分钟后，便可出油。

　　④再加入总水量10%左右，这次要慎重，不可盲目多加，否则不出油。

　　⑤总水一般为每百斤芝麻75～85斤，根据芝麻产地而定。

　　⑥搅拌完后放下搅叉子挂上葫芦便可撴制，注意先浑而后浅，约3个小时。

　　⑦撇完油后，油渣子要及时清理以免变质变味。

　　注：兑水时一般是1斤芝麻1斤水，墩油时，不能让底部沾上油渣

　　小贴士：泡芝麻时间及水量要把握好，水少或时间短芝麻吃水不够，芝麻膨胀不起来或者芝麻湿度不均匀都会影响出油量及油的质量，芝麻干炒芝麻时容易糊。水多或时间长会芝麻吃水过多，炒芝麻费事，不容易炒好芝麻。

　　炒芝麻是比较重要，整个过程要让芝麻均匀受热，不能炒糊，炒糊的芝麻出油少而且有苦味，炒不熟芝麻出油少，芝麻炒到外皮挂白，里面紫红色为止，也就是俗话说的“宁要香油香，里看红糖外看霜”。