椰子树主要生产区域位于亚洲、太平洋中的岛屿、非洲及美洲的中南部、椰树的产量很高。通常 椰子肉经过干燥后变成椰子干，椰子油则从椰子干中提取出来的，新鲜椰子肉中含有30%-40%的油和50%的水，而干燥后的干椰子含油量达 60%-70%，水分4%-7%椰子油具有香味。2000年椰子油产量为331万吨，菲律宾是椰子油较大的供应国，其次是印度尼西亚、马来 西亚、巴布亚新、几内亚。

　　椰子油是属于月桂酸类油脂的植物油脂，其植物油中较丰富的脂肪酸是月桂酸，化学式[CH3(CH2)10COOH]。椰子油脂肪酸组成及含量见下表。

　　椰子油脂酸组成及含量：

　　脂肪酸组分： 含量%

　　己酸 C6 ：0 0.5

　　辛酸 C8 ：0 7.8

　　癸酸 C10：0 6.7

　　月桂酸 C12：0 47.5

　　豆蔻酸 C14：0 18.1

　　棕榈酸 C16：0 8.8

　　硬脂酸 C18：0 2.6

　　油酸 C18：1 6.2

　　亚油酸 C18：2 1.6

　　C20：0 0.1

　　C20：1 少量

　　注：椰子油理化特征 熔点 24～27℃ 凝固点 19～22℃ 碘值 7.5～10.5

　　皂化值 248～263 Reichert-Meissl值 6～8 Polenske值 14～18

　　Kirscher值 1～2 折射率/40℃ 1.448～1.450

　　由于椰子油中有高含量低中碳脂肪酸存在，虽其饱和脂肪酸含量在90%，其熔点仍为24～27℃，其在常温下呈半固态，椰子油的主要成 分为月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸的熔点分别为44℃、54℃和63℃高熔点和低熔点的差距为19℃，它们构成的甘三脂熔点相差也很小，造成椰子油的塑 性范围窄，椰子油分提后的硬质部分常被作为可可脂，人造奶油的原料，椰子油的风味主要归因于少量存在的δ-内脂和γ-内脂，使椰子油具有奶油香味。

　　低碳脂肪酸甘三脂是食品和婴儿食品配方的成分之一，椰子油含有丰富的C12脂肪酸，还含有15%的C6、C8、C10脂肪酸， 是低碳脂肪酸丰富的来源。椰子油中还含有约0.5%的不皂化物，包括淄醇、角鲨烯、碳水化合物和少量的维生素E(主要为δ-生育酚、α-生育三烯 酚和δ-生育三烯酚)。

　　干法加工：包括用椰子干作原料，从螺旋榨油机中提油的机械提取，机械取油是用溶剂进行二次萃取作为补充，以回收粨中的残油。

　　机械法取油工序：将含水量为10%-12%的椰子干输送到自动秤通过磁室除去碎铁，磨细成直径大约为0.3厘米的颗粒，将颗粒压成薄片扩大表面椰子干制油。

　　流程简图： ↑ → ↓

　　椰子干→自动秤→磁铁→研磨机→蒸炒调质装置→螺旋榨油机→沉淀罐→过滤机→毛椰子油

　　↓ ↓ ↑ ← ↓ ↓

　　小铁块 水分 细油渣 椰子饼(粨)

　　将料坯115℃水平蒸炒锅中蒸炒调质20min在这种条件下，由于脂肪破裂，磷脂沉淀，水分降到3%。将大小一样蒸炒后料坯送到榨油机连续不断地挤压取油。盐榨膛内截面到锥形末端出口，油脂多数情况按照均匀递减特性排出。一般来讲，处理后的椰饼残油为7%。

　　一台维护操作良好的螺旋榨油机生产的椰油粨的特征如下：

　　① 油品色浅 8/50(R/Y 用罗维朋法测)

　　② 饼显浅褐色，残油为8%

　　③ 椰子饼的厚度一样，大约0.6cm 细粉不多过6%

　　螺旋榨油机的运作需要蒸炒和调质把椰子坯的温度控制在91～93℃之间，在91℃以下水分在4%的条件下，椰子坯出油低，而在 93℃以上，含水量低于3%的条件下，从椰子坯提出暗色的油和焦饼随之得到的出油率较低。筛选掉和沉淀的细粒不要多过鲜原料的10%以免在蒸炒与调质阶段 形成细粒后榨油处理。

　　后挤压处理工序：从螺旋榨油机出来的油输向筛网和澄油箱，开始分离出颗粒，后者将与原料混合在一起进入系统再处理，每吨清油要与10kg的白土混合，通过过滤机后得到清油，储存或进一步的加工处理压滤后的椰子油粨(饼)进过造粒、装袋送到动物饲料厂。

　　湿法加工：在湿法加工过程中，原料用的是鲜椰肉。除了能得到产品油，从椰油得到的其他食用副产品有：椰子粉、蛋白质、碳水化合物和维生素为 了使这个加工过程，得到较广的商业化应用，要强调下列优点能够得到高质量的油品和回收得到有营养(成分)的副产品，而后者在椰子干中丧失了。

　　成熟的椰子去壳，分离得到的椰子肉，接着削皮去掉外种皮。将外种皮提取皮油，作为副产品。削好的椰子肉被楔子，牙板式破碎机和滚筒粉碎机碾 碎。碾好的粉块通过螺旋榨油机榨出椰子汁。椰子汁通过筛孔输送机过滤，再离心分离出油层，通过空气加热使油中少量水分减少到0.1%-0.2%一般来讲， 从25t的鲜椰肉中可以提取6.8t“天然”椰子油，去掉油的乳汁通过喷雾干燥，回收得到蛋白质和碳水化合物。将螺旋榨油机得到的皮渣一起磨成粉，以回收油 和制成椰子粉。

　　溶剂浸出 这个单元操作作为机械挤压法的补充，能使椰子油中的残油降至少量，椰子饼经过初提后，残油含量控制在14%-18%;螺旋榨油机的产量增多。正己烷(沸点68.7℃)作为浸出溶剂，在逆流浸出单元中，粨先是与混合油(正己烷十油)接触，离开浸出器时被己烷洗涤，用溶剂浸过的粨残油 大约时3.5%。将混合油和粨中的正己烷回收，重新用于后继操作，溢出的正己烷蒸汽被冷矿物油喷淋捕集，以免危险和增多溶剂的回收率。

　　精炼：粗油脂的精练包括一系列的步骤，以去掉甘油脂中的不纯物。使产品可食用和货架寿命时间久。杂质有脂肪酸、磷脂、金属离子、氧化物、固体颗粒及令人讨厌的挥发性气体，毛椰子油可用下列其中一种方法精练：①化学精练(间歇或连续)②物理精练。

　　天然椰子油中的游离脂肪酸(FFA)用氢氧化钠稀溶液中和，得到皂化物。

　　RCOOH+[NA+OH-]→[RCOO-NA+]+H2O

　　皂化物和其他水相中的杂质一起叫做皂脚。在间歇式精练过程中，利用重力将含有皂脚吸附而损失。另一方面，连续精练比起间歇式精练有以下主要 优点①由于油与氢氧化钠的接触时间短(30s-45s)中性油的皂化程度可减少到较小。②通过离心机的作用，油里分出皂脚及废水的时间减小。

　　碱炼之后要接着脱色，油脂中较重的颜色由白土和活性碳颗粒的表面吸附：Brimberg的试验指出脱色过程遵循速度公式：

　　ιη(c/co)=-k√￣t 式中t表示加入白土之后的时间.c表示在t时刻颜色的浓度.co表示在to时刻颜色的浓度.k式速率常数。

　　对某些油来说，当混合时存在少量水可能增多脱色的效率，脱臭是化学精炼的后一步，挥发性臭味物质(包括低分子量的脂肪酸)在负压下用蒸汽汽提除去，制作的产品叫做RBD椰子油。